EL SAKE: TIPOLOGÍA Y MERCADO

El sake, la bebida tradicional más conocida de Japón, ha pasado en los últimos años de ser un completo desconocido en occidente, con una imagen frecuentemente ligada a bebidas fuertes y poco placenteras —en parte por culpa de los restaurantes chinos que ofrecían esta bebida como digestivo al final—, al acompañamiento indispensable en la gastronomía japonesa, con una excelente reputación gracias al enorme esfuerzo que se ha realizado en Europa para su divulgación e importación.

El sake es una bebida alcohólica que procede de la fermentación del arroz. Se destila en los llamados “kura”, que hace las veces de bodega como si de un vino se tratara. Su proceso de fabricación empieza con la recolección del arroz, tras la cual se pule para obtener el arroz blanco. El proceso de pulido determinará en gran medida la calidad del sake que elaboremos y el tipo. Una vez se pule, el arroz pasa por un proceso de lavado, remojo y cocción al vapor. Como curiosidad, aunque en occidente se lo conoce por este nombre, en Japón la palabra “sake” designa cualquier bebida alcohólica, por lo que esta concretamente recibe el nombre de nihonshu, literalmente, alcohol japonés.

Volviendo al proceso de pulido, este consiste en quitarle capas al grano de arroz. Este proceso se mide por porcentajes, que se conoce como semibuai, e indica cuánto del arroz original seguimos conservando después del pulido. Esto quiere decir que un semibuai del 70% mantiene esta cantidad de grano original y se ha extraído un 30%. Cuanto más bajo sea el semibuai, es decir, cuanto más se pule el arroz, mayor será la calidad del sake.

Teniendo esto en cuenta, podemos determinar diferentes tipos de sake:

  • Honjozo:el arroz es pulido entre un 90% y un 61%, con alcohol añadido. Son los sake menos elaborados y con un sabor en boca más discreto. En realidad, los mejores sake se elaboran con un porcentaje de pulido mayor o igual al 70%, dato muy a tener en cuenta a la hora de comprar.
  • Ginjo:con arroz pulido entre un 60% y un 51%, con algo de alcohol añadido. Tiene un sabor afrutado, más elegante, y su complejidad aumenta respecto de los honjozo
  • Daiginjo-shu: con un semibuai del 50% o inferior y con muy poco alcohol añadido. De sabores y aromas más delicados, generalmente florales.

Además de estos tres tipos principales, también encontraremos en el mercado otras variantes menos conocidas, como el sake sin pasteurizar (namazake), el sake envejecido (koshu), el de crianza en barricas de madera (taruzake) o incluso el carbonatado, de textura parecida al champán (sparkling sake).

Como hemos mencionado al principio, en los últimos años, la labor de especialistas en sake en Europa ha mejorado ostensiblemente la reputación de esta bebida y, poco a poco, su uso va desligándose exclusivamente de la cocina japonesa para abarcar espectros gastronómicos más amplios. La creciente variedad de tipos de sake, la presencia de gamas altas y una constante afluencia de público en presentaciones y cursos especializados dan buena prueba de ello.

 

 Departamento de Negocios Internacionales